主要的区别应该在于有筋粉和无筋粉。
小麦面粉（包括全麦粉、黑麦粉）一般都是有一定筋度的，包括特高筋粉（面团的延展性好，适合用来做吐司之类比较柔软挺拔的食物）、高筋粉（面团的延展性次之，适合用来做汉堡、面条等食物）、中筋粉（比较常见，常用来做小餐包、部分蛋糕和包子馒头水饺）和低筋粉（筋度较低，适合用来做饼干、蛋糕，外国友人甚至用来做小笼包）。
无筋粉则包含普通玉米粉（用来做窝窝头、玉米糊）、大米粉（用来蒸米糕、做肠粉和粉蒸肉）、糯米粉（用来做驴打滚、糍粑、汤圆、雪媚娘）以及各类淀粉，它们的特性就是没有筋度，但有一定粘性，跟小麦面粉混用可以降低其筋度，也能让菜品汤汁变浓稠。
有时不同地区的人们对同一种食材有不同的叫法，比如精制玉米粉也叫栗粉，用来做点心，做菜上浆、勾芡等。关于生粉，也叫太白粉，又叫豆粉、豆菱粉，用蚕豆或菱角制成。生粉可以用来摊煎饼、做凉粉等。
有筋粉（包括高筋粉和低筋粉）和无筋粉之间可以相互掺着用，比如高筋粉里掺些杂粮粉用来做杂粮面包，有时为了让成品达到轻盈的口感，可以直接用淀粉代替有筋粉，比如部分舒芙蕾蛋糕。
除去这些用法，淀粉和生粉最常用的还是煎炒烹炸，多用来勾芡、上浆，让成品有滑润的口感和提升菜品的光泽感，只是不同地区出现的产品不同。
总之，粉类的可塑性强，多在粉里“摸爬滚打”，它会带给你源源不断的惊喜！
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