经过前面几篇的铺垫，今天我们终于讲到了卤菜的制作步骤了，制作卤菜有系统的流程，主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，下面就随本源卤味小编一起来看一下吧！

一、做卤菜首先要做卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，下面是卤汤的具体配方和步骤方法

1、高汤

猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；

2、香料包

配方：八角20克，桂皮20克，陈皮20克，香叶20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干红椒5克，白寇3克，荜拨3克，高良姜2克，甘草2克，灵草2克，砂仁2克，白芷2克

香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。

3、新卤汤

将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。

二、卤汤调好了之后，接下来就可以开始卤食材了，为说明步骤，以卤猪头肉为实例进行讲解。

1、猪头肉预处理

①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥异，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。

③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；

④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；

2、卤制猪头肉

①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；

②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；

③30分钟后转小火焖卤；

④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；

⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；

⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！

三、炒糖色

上面卤猪头肉因为放的是红曲粉，所以没有加糖色，如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色，所以下面介绍炒糖色的步骤。

①起锅温热，先下入一勺色拉油润锅，润完倒出；

②将炉火调制最小，倒入一斤冰糖，不停调班融化；

③糖液越来越稀，逐渐泛黄，继续搅动，颜色越来越深，油黄变红，再变红褐色；

④迅速倒入白开水一斤，搅拌均匀，开锅煮三分钟即可。

炒糖色注意事项：

①使用冰糖炒糖色时，最好提前将冰糖粉碎，炒的时候更轻松融化

②糖和水的比例可按照1:1

③一定要加热热水，因为凉水容易炸锅，避免溅出的糖液伤到人；

④加热水时一定迅速，所以热水一定要先准备好，时机一到，立马倒入。

⑤炒糖色的火候控制为小火

四、卤汤的保养

卤汤是制作卤菜的关键，卤完菜之后一定要懂得保养。下面是具体的保养方法。

①卤汤用完后，将香料包捞起来，控干水分晾凉，放冰箱保存，

②然后进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油，烧开存放，关火以后就不要再动卤水.以免卤水发酸.

③定期加料，香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包；至于水、糖色和其他调料，则根据实际需要随时添加。

④卤水最好使用糖色和栀子调色，不要使用老抽；

⑤卤水烧开不要盖盖子

⑥荤素要分开卤，卤素菜的卤水为一次性卤水，不能跟老汤混合

五、红油炼制

制作凉菜时，肯定离不开红油，所以这里介绍一下红油的制作方法

①配料：一斤辣椒粉，三斤半豆油，200克白芝麻，八角，花椒粒，十三香，紫草，鲜姜、小葱，青朝天椒，胡萝卜，香菜等

②用不锈钢盆调拌辣椒粉、白芝麻、十三香，调拌均匀后备用；

③起锅烧油，油热后，加入葱、姜、青朝天椒、胡萝卜、香菜、八角、花椒粒等，小火慢炸，两分钟后加入紫草，颜色很快就变成淡淡的红色

④捞出里面的香料，大火升温，油温彻底升上来以后，倒入辣椒粉盆中，一遍倒一遍搅拌，可看到辣椒粉在沸腾，不断地加入油，搅拌均匀

⑤待辣椒油自然晾凉后就可以直接使用啦！

限于篇幅原因，今天就介绍到这里，后续继续更新更多精彩实用内容，想学卤味的朋友关注我准没错哟！