所为皮蛋；就是指将鸡蛋【多是用暖鸡房出不了壳的鸡蛋、又叫亮蛋】用事先调和好的泥吧、麦康或稻谷壳混合稠桨将鸡蛋包桨住、然后存放一段时间就成为皮蛋了。还有的将这种蛋叫’‘松花蛋‘’待吃时去掉蛋壳洗净、然后将蛋切成西瓜状快用江丝、葱花、酱油、醋、香油调成汁浇在鸡蛋上就可吃了。
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另外；还有个别地方称个别人为‘’皮蛋‘’；这里是指个别人不成器、给面子不要面子。是对这个别人的耻笑。
皮蛋又称松花蛋、灰包蛋、包蛋等，主要是用鸭蛋制成的中国传统风味蛋制品。皮蛋是一种碱性食品，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
人们在制作皮蛋时，会在泥土里加入一些碱性物质，它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合生成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就形成了漂亮的松花。成品的皮蛋蛋白为青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，表面一般有松花花纹。皮蛋食用前要去除表面的泥土，洗净去壳，切片装盘淋上调料即可食用，也可直接食用。
皮蛋又称松花蛋,制作皮蛋的主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰（含有氧化钙,氢氧化钾）.
松花蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的: 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花.
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫.日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—硫化氢.蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物.所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物.这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收. 另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃. 建议：在食用松花蛋时,加点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味.
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