通常我们在做蛋糕的时候会把鸡蛋清打发来作为一道重要的程序。尤其是在做戚风蛋糕的时候，鸡蛋清的打发好与坏直接决定了蛋糕的味道以及品相。那为什么鸡蛋清能够打发呢？鸡蛋黄为什么不能打发呢？让我们从科学的角度来探究原因吧！
蛋清的主要构成物质是水和蛋白质，蛋白质在快速的搅拌过程中不断被改变形态，拉伸、放大，说得通俗点儿就是蛋清在搅拌过程中，空气形成很多的小气囊，由于速度和搅动的时间等因素，气囊越来越多，就会发生蛋清体积不断增大，这就是蛋清打发的过程与原理。也可以说成是蛋清的表面张力作用的结果。
那为什么蛋黄却不能够被打发呢？这是因为蛋黄里面还有丰富的酯类物质，由于表面张力等原因阻碍了蛋白质的起泡作用，从而不能够很好的包裹空气，产生气囊，所以就不会像蛋清似的打发的那么好，那么膨胀。
如果把蛋清当中倒入一点儿油你就会发现蛋清也打发的不够膨胀了。
最后来讲讲如何更好的打法蛋清吧。
我个人的经验是，一定买个固定的那种打蛋器。手动打蛋器就别琢磨了，那个不是咱们正常人能够打发的，电动打蛋器也挺累的，我觉得怎么也要油10分钟才能够充分打发。所以我建议买哪种固定的打蛋器，这个时间你还能干点儿别的。另外鸡蛋一定要新鲜，越新鲜的鸡蛋越容易打发。鸡蛋的温度要比室温稍微低一点儿，也就是说从冰箱里面拿出来的鸡蛋更容易打发，当然肯定不是从冷冻室里面拿出来啊！最后蛋清被打发之后，可以放在冰箱冷藏室里面降降温，当你把其他的工作都做完了之后取出使用正合适。
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