每到冬天四川等地就家家户户，都要灌制香肠，口味多是麻辣为主，在风干制作的过程中，肉和香料的发酵，最后的的用果木的烘烤，使其快速脱水，并吸收果木的香味，最终形成鲜香麻辣的特点。下面我就和大家分享两款特色香肠的制作配方。
四川麻辣香肠：
原料：猪前腿肉5斤去皮，猪肠衣（放到清水里浸泡），辣椒粉50克，花椒粉20克，胡椒粉3克，食盐35克，白糖10克，白酒50毫升。
制法:
1.把猪前腿肉切成2厘米宽、10厘米长的条状或者1厘米厚、5厘米长的片状，与调味料一其纳一盆并拌匀。 将猪肠衣治净后，用温水浸润，取辅助工具将肉条或者肉片灌人肠衣中，并调整香肠粗细度为直径3厘米，再用棉线打成一尺长的节，最后用竹签均匀扎上小孔，挂于通风处晾辆30天即成。
2.将晾晒好的香肠清洗干净，放人水锅煮30分钟至熟，起锅晾凉斜刀切片装盘，即成。
重庆原味香肠
原料:去皮猪前腿肉2500克 猪肠衣2米，干红花椒粒30克，胡椒粉3克，食盐25克，白糖7克，白酒50毫升。
制法:
1.把猪前腿肉切成2厘米宽、10厘米长的条状或者1厘米厚、5厘米长的片状，与调味料共纳一盆里并拌匀。将猪肠衣治净后，用温水浸润，取辅助工具将肉条或者肉片灌人肠衣中，并调整香肠粗细度为直径3厘米，再用棉线打成一尺长的节，最后用竹签均匀扎上小孔，挂于通风处晾晒两至三天，至表面水分干。
2.将晾晒好的香肠装人密闭炕炉或者炕棚里，用果木(或桑木)小火烘炕72小时。
3.将烘炕好的香肠洗净，放人水锅煮30分钟至熟，起锅晾凉后斜刀切片，装盘即成。
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