大家好，苏苏来为大家解答以上问题。勾芡是什么意思，勾芡是什么意思很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、增稠汁液主要由淀粉和水制成。淀粉能吸收高温汤中的水分而膨胀，产生粘性，颜色光洁、透明、滑爽。所以增稠可以对菜肴产生以下影响。

2、爆炒等烹饪方式的特点是火速，做出来的菜要少汤、汁紧、味美。但在烹饪过程中原料一定会渗出一些水，必须加入液体调味品和水进行调味。这些汤无法在短时间内完全吸收或蒸发，因此无法达到汤短汁紧的效果。只有加粗才能解决这个矛盾。因为淀粉在加热过程中会吸水膨胀，会变得粘稠，使原料溢出的水和加入的液体香精、水变得稠稠的，然后稍微颠三倒四地均匀包裹在菜品上，既达到了少汤、汁紧的效果，又使菜品鲜美、新鲜。

3、对于一些要求面脆里鲜的菜肴，如“松鼠桂鱼”、“葫芦肉”，如果在调味时加入汤汁和液体调味料，汤汁很容易渗透到原料内部，使原料外层失去酥脆的特性。所以汤一般都是用锅勾芡，增加卤汁的浓度，然后加入“上了油”的原料或者浇在炸好的酥脆的原料上。随着卤汁浓度的增加，粘性加强，短时间内包裹在原料中的卤汁不易渗透到原料中，保证了外脆内嫩的风味特点。

4、有些汤菜的汤汁很多，主料往往会沉到汤底，影响菜肴的风味品质和客人的饮食心理。这时只有通过增稠的手段，适当提高汤汁的浓度，主料才会浮在面汤上，汤汁才会爽滑可口，比如“酸辣汤”、“烤鸭汤”。

5、由于淀粉受热后变得粘稠，产生独特的透明光泽，能更形象地反映菜肴和调味品的颜色。因为勾过的菜比没勾过的菜色泽更亮，显得丰满而不干涩，有利于菜的美观。

6、酱料加热后呈粘稠状，包裹了原料的外观，减少了菜肴中的热量散发，可以长时间保持菜肴的热度。