影响蛋糕色香味美品质的因素与工艺
首发|杜德春 一、打蛋的速度和时间搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。
具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液黏度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短;反之，搅打速度应慢，时间应长。
一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松;搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋的时间。
二、打蛋温度和时间搅拌打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。
新鲜蛋白在17~20℃的温度下;其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶黏性高;在搅打时不易拌入空气同样影响蛋液质量。
因此在搅打蛋液时，只有在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250r/min，搅打时间为30min左右较为适宜。但是，在蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45~50℃，离开热源搅打20min左右即可。
三、搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸人蛋液中，蛋白质迅速起泡。
如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。
四、蛋糖比例搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的黏度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的。
由于糖本身具有很高的黏度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的黏稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充人更多的气体。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。
实践证明，蛋糖比例为1:1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。
糖的比例大于蛋时，蛋液黏稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50%时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50%的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。
所以，在实际生产过程中，即使用75%的糖与蛋一起搅打也比用125%的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
五、油脂、pH和蛋的质量在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的黏性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于液体，容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。
当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压、黏度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸(如柠檬酸、醋酸等)和小苏打，就是调节蛋液的pH值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7时(即偏酸性)，颜色很浅;随着pH逐渐升高(偏碱性)时，颜色开始逐渐变深。
pH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，pH为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。
pH太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。pH太低蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。
利用鲜蛋(蛋白)和陈旧蛋(蛋白)打蛋，起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，黏度下降，影响了其起泡性。
六：面糊温度、面糊比重密度、面糊质量/重量
引起面糊温度变化的是： ①环境温度 ②机械搅拌摩擦力③生产车间匹配温度（空调；四季温度）；
面糊温度匹配：搅拌面糊整个过程温度18℃-22℃面糊体积稳定。
其它参阅杜德春 相关蛋糕的原创文献。
七：甘油；山梨糖醇；糖浆糖醇；防腐剂；葡萄糖粉、葡萄糖酸内脂
参阅杜德春博士 相关蛋糕工艺技术的原创文献。
八：泡打粉、乳化剂、酶制剂、蛋糕油、Sp、塔塔粉、吉士粉、植物油、油脂
参阅杜德春博士 相关蛋糕工艺技术原创文献。
上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。
杜德春：焙烤食品工艺首席工程师博士
蛋糕工艺技术首席资深工程师博士。
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